mercoledì 4 gennaio 2012

brodo di carne con guarnizioni

Questo piatto mi ricorda molto la mia mamma, nel periodo della mia infanzia, in inverno preparava spesso nelle giornate più uggiose e fredde, una tazza di brodo di carne o consommè. 
Ricordo la sua preparazione, gli ingredienti, mi diceva sempre che il segreto di un ottimo brodo è la qualità della carne del suo taglio pregiato e di cosa aggiungere per dargli sapore. 
Oggi vi voglio proporre una ricetta di brodo o consummè in versione elegante da accompagnare con guarnizione d'effetto, come dei piccoli bigne',  stelline di prociutto cotto,  julienne di verdure e crostini dorati.

Per la preparazione del brodo di carne, ecco cosa occorre:
3 litri di acqua
750 g di polpa di vitellone 
1 foglia di alloro
100 g di carote
100 g di porro
3 albumi

Per le guarnizioni:
80 g di farina
2 uova
30 g di burro
1 carota
1 cuore di lattuga
100 g di pane in cassetta
2 fette alte 2 cm di prosciutto cotto
3 rametti di timo
olio ex.v. quanto basta
sale

In un tegame alto e largo, mettete la carne, in un sacchetto di cotone, mettete  l'alloro, le carote,il porro e richiudete, immergete nell'acqua. Aggiungete i 3 albumi e portate a bollore fino a quando la carne non risulterà cotta e l'acqua non si sarà ritirata. Filtrate e sgrassate il brodo una volta raffreddato.
Nel frattempo prepariamo le 4 guarnizioni, in un tegame portiamo ad ebollizione 1,2 l di acqua con una presa di sale, aggiungiamo il burro e la farina setacciata. Cuocete a fiamma bassa per 2-3 minuti e lasciate intiepidire, unite le uova una alla volta, trasferite il composto in una tasca da pasticcere od aiutandovi con un cucchiaino e preparate tanti piccoli mucchietti. 
Disponete su una placca da forno ed infornate a forno caldo per 10 minuti, sfornate non appena saranno dorati.
Lavate e tagliate la lattuga e tagliatela a striscioline, mondate la carota ed il porro e tagliateli a julienne, scottate per 1-2 minuti in pentolino, scolateli e fateli raffreddare, uniteli alla lattuga e condite con 1 cucchiaio di olio.
Tagliate il prosciutto cotto a stelle con una formina da biscotti, riducete il pane in cassetta in piccoli dadini, emulsionate 4 cucchiai di olio e.v. con 1 scalogno tritato finemente ed il timo sminuzzato, bagnate con la salsa di dadini di pane ed infornate per alcuni minuti. Fateli tostare e dorare.

Servite il vostro brodo in tazze ed accompagnate le guarnizioni di stelline di prosciutto cotto, i piccoli bigne', i dadini di pane aromatizzati e l'insalatina a julienne.

Consiglio, servite a tavola molto caldo e spolverizzate con del parmigiano grattugiato.